Caponatina leggera con cottage cheese e pesto vegano

Finalmente il caldo e i piatti estivi e leggeri vengono di conseguenza. Oggi vi propongo questo, sano, fresco, profumato e a bassissimo contenuto di grassi.

Ingredienti per 4 persone:

400g cottage cheese
1 melanzana viola
10 pomodorini sardi
30g basilico
4 pomodori secchi
70g olio evo
sale

Tagliate in 4 i pomodorini e le melanzane a dadi e ponete tutto in una teglia ricoperta di carta forno. Salate abbondantemente e infornate a 200° per mezz'ora. Lasciate raffreddare. Preparate il pesto frullando il basilico, l'olio e i pomodori secchi. Unite il pesto alle verdure e adagiatele sul piatto, coprite con una cucchiaiata di formaggio e decorate con un cucchiaino di pesto. Un bicchiere di vino freddo e speriamo che il caldo duri!