Pizze di sfoglia con melanzane e ricotta di pecora

Stasera per voi un'ideuzza veloce per un aperitivo o un antipasto in compagnia...o per accompagnare una cena leggera.

Ingredienti:
2 rotoli di sfoglia tonda
1 melanzana viola
100g ricotta di pecora
3 cucchiai di pomodoro concentrato
2 cucchiaini di pasta d'acciughe
100g parmigiano grattugiato
olio evo qb
sale qb

Lavate e tagliate a cubetti le melanzane, ungete leggermente una padella e fatele cuocere salandole fino a a che non si saranno ammorbidite. Stendete la sfoglia e sporcatela con le dita di pomodoro e pasta d'acciughe uniformandole bene su tutta la superficie. Distribuite le melanzane a cubetti e la ricotta e cospargete con abbondante parmigiano prima di infornarle a 200° per 15/20 minuti. Consiglio di tagliarle a spicchi ancora crude. Una volta sfornate conditele con un giro d'olio evo e servitele calde-tiepide o fredde...sono buone comunque.